Pasteleria Peruana

Postres peruanos:

Nuestros postres son fuera de serie, pues tenemos productos como el maíz morado, la chirimoya o la lúcuma", dice Sandra Plevisani al inicio de este número. Más que un recetario, es un registro de nuestros dulces históricos, como el ranfañote, los voladores (preparados con pisco), las cocadas, el huevo chimbo, los alfajores clásicos y los de miel y también el suspiro a la limeña o el frejol colado.

*El Suspiro:

El merengue creado en el siglo XVIII era llamado suspiro y hubo muchas variedades de Suspiros: de horno, de frutas, de yemas, entre otros. En la actualidad, en las provincias, se sigue llamando suspiros a los merengues.Los Suspiros a la Limeña nacen en aquella época colonial de boato, en la que siempre había un motivo para celebrar.

Ingredientes:

2 Tarros Leche evaporada2

1/4 Tazas Azúcar blanca

10 Yemas de huevo6 Claras

2 Vasos Jerez1 Cuchda.

Canela en polvo

Preparación:

1- Poner la leche en una olla gruesa y agregar una y cuarto taza de azúcar, hervir hasta que espese.

2- Entonces batir las yemas hasta que formen cordón, echarles un poquito de leche caliente y agregarlas a la preparación, moviendo hasta que espese.

3- Hacer Miel para el merengue, con un vaso de jerez y una taza de azúcar con punto de hilo fuerte.

4- Batir las claras a punto de merengue y agregarle la miel, mientras se sigue batiendo hasta que enfríe.

5- Poner en copas el manjar de yemas, rociar con Jerez y colocar encima copos de merengue. Espolvorear con canela en polvo. Se puede sustituir el Jerez por Oporto de buena calidad.

Budín de Pan

Esta receta es ideal para darle un buen uso a los panes que han quedado de días pasados (ya sean del desayuno o lonche).
Ingredientes

· 6 panes franceses·

1 taza de leche evaporada·

1 taza de agua caliente·

3 huevos· 1/2 paquete chico de mantequilla derretida·

1 taza de azúcar· 50 grs. De pasas remojadas en pisco·

1 cdta. De esencia de vainilla

Preparación:

1. Remojar el pan en la leche y el agua, deshacer el pan con un tenedor.

2. Batir los huevos aparte (primero las claras y luego las yemas), agregar el azúcar, la vainilla y la mantequilla previamente derretida.

3. Mezclar con el pan

4. Agregar las pasas, vaciar en un molde acaramelado.

5. Llevar al Microondas y poner a potencia hi de 12 a 14 minutos.

6. Retirar y dejar enfriar

Arroz con Leche
Ingredientes :

200gr de arroz (aproximadamente 01 taza)

4 tazas de agua01 lata de leche condensada (grande)

3 cucharadas colmadas de azucar blanca01 lata de leche evaporada (grande)

01 copa de oporto o pisco

01 palo de canela

04 clavos de olor

01 cucharadita de ralladura de limón

50gr de pasas

Canela molida
Preparación (rinde para 8 personas):
Lavar el arroz y luego cocinarlo en el agua con la canela entera y los clavos de olor durante 15 minutos hasta que el arroz se cocine muy bien. Retirar del fuego y retirar la canela y los clavos de olor.Baje el fuego y agregue la leche Condensada, la leche evaporada, el azúcar, las pasas y la ralladura de limón. Mover lentamente con una cuchara de palo hasta que tenga consistencia.Añadir la copa de licor (oporto o pisco) y remover por 5 minutos más, siempre a fuego lento.Retirar del fuego y dejar entibiar.Vaciar a una dulcera o varias dulceras pequeñas y espolvorear canela molida.

Mazamorra moradaIngredientes:

(6 porciones)-

0.750 Lt de chicha morada

- 140 gr. de azúcar - 55 gr. de manzana verde

- 5 gr. de canela en polvo - 1 ramita de canela entera

- 100 gr. de membrillo - 100 gr. de chuño

- 5 gr. de clavo de olor

Preparación: - Hierva en una olla de repostería por 5 minutos la chicha morada, los troncos del membrillo, manzana, clavo y canela entera.- Cuando haya hervido cuele la chicha - Pique la manzana y membrillo en cuadraditos y con el azúcar hacer un almíbar con un poco de chicha y agregarle a la olla.- Disuelva el chuño en la ½ taza restante de chicha.- Agregue el chuño disuelto a la chicha hirviendo sin dejar de remover y cocine el chuño por dos minutos más- Apague el fuego y deje reposar.

Duzca

Bienvenido a la sección Pastelería de Duzka, aquí usted encontrará diversidad de tortas, bocaditos, desayunos, galletas, etc, para sus fiestas o reuniones, visite nuestras opciones y haga sus pedidos aqui mismo.
Alfajorcitos de Chocolate
Masitas de chocolate rellenas con fudge y espolvoreadas con azucar impalpable

Alfajorcitos de Maizena
Deliciosas masitas a base de maizena rellenas con manjar y decoradas con coco.

Bolitas de Coco
Masitas de coco con leche condensada, cubiertas en coco rayado

Bolitas de Nuez
Masitas de leche condensada, galletas de vainilla y nueces, cubiertas en azucar impalpable.

Niditos de amor
Suaves masitas de alfajor, rellenas con mermelada de fresa y espolvoreadas con azucar impalpable.

King Kong


Ingredientes:
Para la masa:

-1/2 kilo de harina
-6 yemas de huevo
-100 gramos de margarina
-1/2 taza de agua
-sal

Para el Relleno:
-Manjarblanco
-Higos
-Machacado de Membrillo
-Nueces


Preparacion:

Cernir la harina, formar un pequeño monticulo y agregar al centro las yemas, el agua, una pizca de sal y la margarina. Una vez amasada la mezcla, dejar descansar y luego extender con un rodillo hasta formar una sábana grande.
Enseguida, cortar en cuadrados o en círculos de 30 cm. Llevar al horno en una lata engrasada a 300ºC. Sacar una vez listo y dejar enfriar. Preparar cuatro de éstas capas y entre ellas, colocar una capa de manjarblanco con higos frescos o secos, otra con machacado de membrillo y nuevamente el manjarblanco con higos. También puede colocar nueces y otras confituras.

Molletes
Tiempo de preparación: 1 HoraTiempo de cocción: 25 MinutosIngredientes:
1 Kilo Harina
30 Gramos Levadura de Cerveza (Prensada)
30 Gramos Azúcar20 Gramos Sal
12 Huevos
700 Gramos Manteca
Preparación:
1- Mezclar todos los ingredientes a mano o en la amasadora o batidora con el gancho para masas, con excepción de la manteca que se echa después de que la masa ya no se pega.
2- Dejar reposar y levar, luego se cortan en porciones de 50 gramos, se bolean con la mano, se colocan en chapas de horno y se dejan levar al doble.
3- Se pintan con huevo y se hornean.
Masa Quebrada
Tiempo de preparación: 20 MinutosTiempo de cocción: 20 Minutos
Ingredientes:
2 Tazas Harina sin Preparar
1/4 Kilo Margarina
Preparación:
1- Poner la harina y margarina bien fría en un tazón y con ayuda de dos cuchillos cortar la masa, hasta que quede como avena.
2- Agregar agua helada y amasar un poco, sólo para mezclar.
3- Estirar con el rodillo y colocarla en el molde o sobre círculos de papel manteca y dejarla descansar en refrigeración durante dos horas antes de hornear.
Masa para Buñuelos
ITiempo de preparación: 5 MinutosTiempo de cocción: 10 Minutos
Ingredientes:
1 Taza Harina Preparada
65 Gramos Margarina
4 Huevos
Preparación:
1- Poner al fuego, en una olla, una taza y media de agua con la margarina. Apenas rompa a hervir, echar de golpe la harina, moviendo fuertemente con cuchara de palo.
2- Retirar del fuego y dejar enfriar un poquito para agregar los huevos, uno por uno, batiendo bien en cada adición.
3- Formar buñuelitos con ayuda de una manga o una cuchara y freírlos en aceite. Si la masa es para hornear, se le pone el doble de margarina y se coloca en chapas, para hornearlos durante 25 minutos.
Masa para Buñuelos
II Tiempo de preparación: 4 HorasTiempo de cocción 10 Minutos
Ingredientes:
Masa:
4 Tazas Harina sin preparar
50 Gramos Levadura fresca
2 Cucharadas Azúcar
1/2 Cucharada Sal
1/2 Cucharada Anís en grano
10 Yemas de huevo
Miel:
2 Tapas Chancaca clara
1 Taza Azúcar rubia
1 Raja grande Canela en rama
1 Cucharada Clavo de olor
2 Naranjas de jugo
1 Hoja Higuera
Preparación:
1- Pone a diluir la levadura en agua tibia, agregar el azúcar y media taza de harina, dejando reposar durante quince minutos.
2- Agregar el anís y los huevos batidos, sal y el resto de la harina.
3- Batir fuertemente hasta que la masa se desprenda del tazón y dejar levar durante cuatro horas.
4- Poner el aceite a calentar y marcar fuego mediano, poner en un recipiente agua con sal y mojando la mano, formar argollas que se fríen y se sacan con un alambre o palito.
5- Hacer la miel con la chancaca picada, azúcar, naranjas cortadas en cuartos, dos tazas de agua, canela y clavo, hervir hasta que tome punto ligero y colar.
6- Servir los buñuelos con su miel.

*El Suspiro

El merengue creado en el siglo XVIII era llamado suspiro y hubo muchas variedades de Suspiros: de horno, de frutas, de yemas, entre otros. En la actualidad, en las provincias, se sigue llamando suspiros a los merengues.Los Suspiros a la Limeña nacen en aquella época colonial de boato, en la que siempre había un motivo para celebrar.Una notable evidencia de la presencia del Suspiro a la Limeña, se encuentra en un artículo que da cuenta de la fastuosa boda de una distinguida dama de la sociedad huaracina celebrada en 1894. Fue ésta la de doña Lucía Ruiz Huidobro del Río, extraordinaria practicante del arte culinario que aprendió como novicia de convento antes de decidirse a abandonar los hábitos. La boda fue ostentosa y en ella se presentó ese delicioso postre. Se afirma que en total se usaron cinco mil huevos para los variados potajes que se hicieron, como cuenta el laureado dramaturgo don Octavio Hinostroza Figueroa en su crónica “Pinceladas Huaracinas” publicada en la desaparecida revista Folklore.

Suspiros a la LimeñaTiempo de preparación: 20 MinutosTiempo de cocción: 45 MinutosIngredientes:

2 Tarros Leche evaporada

2 1/4 Tazas Azúcar blanca

10 Yemas de huevo

6 Claras2 Vasos Jerez

1 Cuchda. Canela en polvo

Preparación:

1- Poner la leche en una olla gruesa y agregar una y cuarto taza de azúcar, hervir hasta que espese.

2- Entonces batir las yemas hasta que formen cordón, echarles un poquito de leche caliente y agregarlas a la preparación, moviendo hasta que espese.

3- Hacer Miel para el merengue, con un vaso de jerez y una taza de azúcar con punto de hilo fuerte.

4- Batir las claras a punto de merengue y agregarle la miel, mientras se sigue batiendo hasta que enfríe.

5- Poner en copas el manjar de yemas, rociar con Jerez y colocar encima copos de merengue. Espolvorear con canela en polvo. Se puede sustituir el Jerez por Oporto de buena calidad.

Suspiros de *ChirimoyaTiempo de preparación: 25 MinutosTiempo de cocción: 30 Minutos

Ingredientes:

3/4 Kilo Chirimoyas

2 Tarros Leche evaporada

6 Yemas de huevo

1 Limón

4 Claras

2 Cuchdas. Maicena (Maizena)

2 Rajas Canela en rama

2 Tazas Azúcar blanca

1 Copa Licor de naranja (Cointreau o Curazao)

1 Cuchda. Canela en polvo

Preparación:

1- Poner la leche en una olla gruesa con una taza de azúcar y la canela y cuando rompa a hervir, echar la maicena disuelta en media taza de agua fría, mezclada con las yemas ligeramente batidas.

2- Mover constantemente hasta que espese, retirar del fuego y seguir moviendo un rato más.

3- Pelar y sacar las pepas a las chirimoyas y mezclar con la natilla de yemas, fría.

4- Poner en otra olla una taza de azúcar, y media de agua. Hervir hasta que tome el punto de hilo fuerte, luego agregarle el licor y mantener caliente.

5- Mientras tanto, batir las claras con el jugo de limón al punto de merengue y agregarle, poco a poco, el almíbar bien caliente. Batir hasta que enfríe.

6- Servir en copas la crema de chirimoyas y colocar un copo de merengue, espolvoreando con canela en polvo. Se puede sustituir el merengue por crema Chantilly, batiendo una taza de crema de leche con dos cucharadas de azúcar.Se puede agregar, en vez de canela, Salsa de Chocolate. (Ver receta al pie)

Suspiros de *LúcumaTiempo de preparación: 25 MinutosTiempo de cocción: 30 Minutos

Ingredientes:

3/4 Kilo Lúcumas

3 Tarros Leche evaporada

1 Limón

2 Tazas Azúcar blanca

4 Yemas de huevo

2 Cuchdas. Maicena (fécula de maíz)

1/4 Litro Crema de leche doble (espesa)

2 Rajas Canela en rama

1 Copa Pisco (Aguardiente de uva peruano)

1/2 Taza Cocoa

6 Bizcotelas pequeñas

Preparación:

1- Pelar y licuar las lúcumas con medio tarro de leche.

2- Poner en una olla gruesa un tarro y medio de leche con dos rajas de canela y una taza de azúcar. Cuando rompa a hervir agregar la maicena disuelta en media taza de agua fría, mezclada con las yemas ligeramente batidas, moviendo constantemente con cuchara de palo hasta que espese.

3- Retirar del fuego la natilla y seguir moviéndola un rato más. Cuando se haya enfriado mezclarla con las lúcumas.

4- Hacer una Salsa de Chocolate (según receta al pie)

5- Para el Merengue, batir la crema de leche bien fría hasta que se ponga en punto de merengue. Entonces agregar el azúcar en polvo y batir un poquito más. (No batir demasiado porque se corta)

6- Servir la crema de lúcumas en copas, con un copo de crema batida, bañada con Salsa de chocolate. Introducir en cada copa una bizcotela hasta la mitad.

*Fudge o Salsa de Chocolate

Tiempo de preparación:

10 MinutosTiempo de cocción: 1 Hora

Ingredientes:

3 Tarros Leche evaporada

2 Tazas Azúcar blanca

3/4 Taza Cocoa fina

100 Gramos Mantequilla

Preparación:

1- Colocar en una olla gruesa el azúcar con agua que solo la moje y poner al fuego hasta que empiece a tomar color ámbar.

2- Entonces agregar la mantequilla, la leche y la cocoa -disuelta en agua caliente-, moviendo constantemente hasta que espese.Se puede hacer suelta para usarla como salsa, agregándole, si se desea, Pisco o Cointreau.

* Los Suspiros. Del libro Pastelería Peruana de la autora* Chirimoya: Annona Cherimolia*Lúcuma: Pouteria lucuma